Her er forholdene til en god solid julmedister fars - resten er på rutinen. Jeg sætter gerne 6 timer af til at lave medister.
Svinetarme
- Jeg har indkøbt en portion på 5 m i vores lokale SuperBrugsen Kød
- Nakkefilet, 2¼kg - gerne godt fedtmarmoreret
- Røget bacon, 500g (~20% af samlet)
- Salt - ~2% af vægten af det ferske kød
- 500ml (iskold) juleøl
- 100ml suppe/boulion
- Revet løg (fra 2 store løg, 150 g)
- Presset hvidløg (3 fed)
- Rasp (1½ dl, 70 g)
- Æg (3-4 stk, 120 g)
- Friskkværnet peber - ½ tsk
- Stødt allehånde - 2 tsk
- Stødt koriander - 1 tsk
- Stødt ingefær - 1 tsk
- Revet muskatnød - 1 tsk
(skal medisteren fryses så dosér lidt ekstra)
- Kødet skæres i 2 cm tern. Kasser huden på baconstykket.
- Kødet saltes og lægges i fryseren i 2 timer.
- Læg også kødhakkeren, og evt. skålen i fryseren.
- Skyl svinetarmen og læg den i blød i lunkent vand.
- Kødet hakkes 2-4 gange (jo større hulskive, des grovere struktur af pølsen).
- Tilsæt øller + suppe, krydderier og eventuelt løg/hvidløg/rasp/æg.
- Røres i 5 minutter.
- Sættes i fryseren/køleren i ½ time.
- Sæt den ene ende af tarmen på tuden af vandhanen og skyld forsigtigt tarmen igennem med koldt vand.
- Sæt tarmen på pølsehornet og pølsehornet på kødhakkeren.
- Kør farsen ind i tarmen.
- Slå en knude i starten når luften er presset ud.
- Tarmen må kun fyldes så pølsen er slatten. Man skal kunne presse fingrene sammen på pølsen uden at pølseskindet yder videre modstand.
- Klem forsigtigt om tarmen mens den fyldes med farsen.
Når pølserne er stoppet, bindes knuder i enderne, og man laver nogle sving midt på pølsen. Pølsen kan nu steges med det samme, eller man kan opvarme vand til 80°C og droppe pølserne deri i 10-15 minutter for derefter at brune pølserne på panden. Jeg vacuumerer altid mine og giver dem en tur i min sous vide ved 80 grader i 15 min.