Thomas Hermann's Bearnaise Sauce

Bearnaise Essens

3dl sherry eddike
1 stk. skalotteløg (finthakket)
8 stilke estragon (finthakket)
Kørvelstikle
Persillestilke
Knust sort peber

Fremgangsmåde

Kom alle ingredienser i en gryde og kog stille og roligt ned til man har ~0.5 dl essens.
Sigt essensen og opbevar i en lille beholder

Bearnaise Sauce

500g usaltet smør
4 æggeblommer
Bearnaise Essens
1 spsk vand
0.5 skalotteløg (finthakket)
0.5 spsk. syltede perleløg (finthakket)
1 spsk. finthakket persille
1 spsk. finthakket kørvel
1 spsk. finthakket estragon
Salg/Peber

Fremgangsmåde:

Smelt smørret i en gryde over svag varme.
Træk gryden fra, og lad smørret stå til vallen er faldet til bunds.
Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.
Legér (pisk) æggeblommer, vand, lidt salt og 1 tsk. essens over svag varme. (vandbad er også tilladt) til blandingen får cremet og luftig konsistens.
Tilsæt det lune klarede smør, LIDT af gangen, lidt efter lidt
Når saucen smager som ønsket (af smør - ikke æg!) er den klar.
:Smag saucen til med salt, peber, essens, skalotteløg, perleløg, persille, kørvel og estragon.